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L’impasto della pizza si ritira perché la farina perde l’umidità. Il ritiro è dovuto alla forza di gravità che tende a far collassare la pasta. La forza di gravità si oppone alla forza di tensione della pasta, che si sviluppa durante la lievitazione. Più la pasta è umida, più sarà elastica e quindi resistente alla forza di gravità. Se l’impasto è troppo secco, non si formerà la maglia glutinica che dà alla pasta la sua elasticità, quindi si ritirerà.
Come rendere elastico l’impasto della pizza?
Mettere la pasta in una ciotola e unire l’acqua a temperatura ambiente, un cucchiaino di sale e un cucchiaio d’olio. Mescolare bene con le mani fino a che tutti gli ingredienti sono ben amalgamati. Coprire la ciotola con un canovaccio umido e lasciare riposare per 30 minuti. Poi trasferire l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lavorarlo con le mani per 5-10 minuti. Dividete l’impasto in palline e stendete ognuna con il matterello infarinato, partendo dal centro e allargandola verso l’esterno. Se l’impasto si dovesse attaccare al matterello, infarinatelo di nuovo. Una volta che la pizza è stesa, conditela a piacere e cuocete in forno già caldo per 10-12 minuti.
Perché l’impasto della pizza si è sgonfiato?
A meno che non l’abbiate cucinata in forno a microonde, la ragione più probabile per cui l’impasto della pizza si sia sgonfiato è che non avete lasciato lievitare l’impasto a sufficienza. L’impasto della pizza deve essere lasciato lievitare per almeno 30 minuti prima di essere steso e infornato, e in alcuni casi può essere necessario lasciarlo lievitare per un’ora o più. Se l’impasto non viene lasciato lievitare a sufficienza, si sgonfierà durante la cottura in forno. In alcuni casi, l’impasto si può sgonfiare anche se è stato lasciato lievitare a sufficienza. Questo può accadere se l’impasto viene steso troppo sottile o se l’aria nella stanza in cui viene lasciato lievitare è troppo calda. Se l’aria nella stanza è troppo calda, il calore farà sì che l’impasto lieviti troppo rapidamente e quindi si sgonfi durante la cottura. In alcuni casi, l’impasto può anche sgonfiarsi se viene infornato in un forno troppo caldo. Se il forno è troppo caldo, l’impasto si gonfierà troppo rapidamente e poi si sgonfierà durante la cottura.
Come elevare la forza della maglia Glutinica?
Per elevare la forza della maglia glutinica è necessario aumentare la quantità di glutine nell’ impasto. Questo può essere ottenuto in diversi modi. Ad esempio, si può aggiungere una farina di alta qualità o una farina di frumento da forza. In alternativa, si può aggiungere un addensante come la gomma di xantano o la gomma di guar.